Як приготувати домашнє вино з винограду

Виноробство є мистецтвом, секретів якого потрібно вчитися роками. Попри це зробити домашнє виноградне вино може кожен із нас. Нехай ви не створите шедевр, гідний світових виставок, але за правильного підходу смак власного напою вас приємно здивує. Пропоную вашій увазі детальну технологію приготування вин (червоних і білих) у домашніх умовах. У цьому рецепті використовуються лише виноград і цукор, що робить напій повністю натуральним.

Для домашнього виноробства найкраще підходять винні сорти винограду, які не потребують особливого догляду і мають досить високу цукристість.
Перед початком приготування слід подбати про всі використовувані ємкості. Вони мають бути ідеально чистими й сухими. В іншому разі в напій потраплять сторонні грибки, які зіпсують смак вина. Барильця, бутлі, відра тощо можна обкурити сіркою, як це роблять у промисловості, або ж просто промити кип'яченою водою і витерти сухою ганчіркою. Я настійно рекомендую уникати ємкостей, у яких раніше зберігалося молоко, оскільки навіть їхнє ретельне очищення допомагає не завжди.
Інгредієнти:
- ягоди винограду - 10 кг;
- цукор - 50-200 грам на літр соку.

Рецепт виноградного вина

1. Збір і переробка врожаю. Щоб на винограді залишилися дикі дріжджі, потрібні для бродіння, ягоди слід збирати тільки в суху сонячну погоду. Мінімум 2-3 дні перед цим не повинно бути дощу.

Для виноробства підходять лише дозрілі плоди. У недозрілому винограді занадто багато кислоти, що погіршує смак готового напою. У перезрілих ягодах починається оцтове бродіння, яке згодом може зіпсувати все сусло (віджатий сік). Також не рекомендую брати падалицю, оскільки тоді у виноградного вина може з'явитися неприємний присмак землі, виправити який дуже складно. Зірвані ягоди потрібно переробити протягом двох діб, далі вони стають непридатними для приготування домашнього вина.

Зібраний виноград ретельно перебирають, видаляючи нестиглі, підгнилі ягоди та плоди з пліснявою. Потім ягоди роздушують і разом із соком поміщають в емальовану каструлю, заповнюючи ємкість максимум на ¾ об'єму. Найкраще давити виноград руками, тоді ви не зашкодите кісточки, в яких містяться речовини, що роблять вино гірким на смак. Якщо ягід дуже багато, тоді їх обережно переминають дерев'яною качалкою (товкачиком).
Слід уникати зіткнення соку з металом (окрім нержавійки), бо це спричиняє окислення, що погіршує смак домашнього вина. Саме тому ягоди розминають руками або дерев'яними пристосуваннями, а мезгу (передавлений виноград) поміщають в емальований посуд із широкою шийкою - відро або каструлю. Також можна використовувати тару з харчового пластику або дерев'яну бочку.

Далі ємкість із мезгою накривають чистою тканиною і ставлять на 3-4 дні в темне тепле (18-23°C) місце. Через 12-20 годин сік почне бродити, а на поверхні з'являється "шапка" зі шкірки, яку потрібно збивати 1-2 рази на добу, перемішуючи мезгу дерев'яною палицею або рукою. Якщо цього не робити, то в суслі може початися оцтове бродіння, яке зіпсує весь наш виноматеріал.

2. Отримання чистого соку. Через 3-4 дні мезга посвітлішає, у неї з'явиться кислуватий запах і буде чутно шипіння. Це означає, що бродіння успішно почалося, настав час віджати сік.

Верхній шар зі шкірки збирають в окрему ємкість і віджимають його пресом або руками. Увесь сік (злитий з осаду і віджатий з мезги) фільтрують через марлю, 2-3 рази переливаючи його з однієї ємності в іншу. Переливання дає змогу не тільки позбутися сторонніх домішок, а й насичує сік киснем, що сприяє нормальній роботі винних дріжджів.

Далі чистим соком заповнюють ємкості (максимум на 70% об'єму), призначені для бродіння. В ідеалі це великі скляні бутлі, на крайній випадок, якщо обсяг вина невеликий, підійдуть і банки.

3. Встановлення водяного затвора. Щоб домашнє виноградне вино не скисло, його потрібно захистити від попадання кисню, одночасно забезпечивши вихід головного продукту бродіння - вуглекислого газу. Це робиться шляхом встановлення на ємність із соком гідрозатвора. Найпоширенішим варіантом є класичний водяний затвор із кришки, трубки і банки. У домашніх умовах також непогано зарекомендувала себе звичайна медична рукавичка з дірочкою в одному з пальців.
Конструкція гідрозатвора не має принципового значення, але в плані зручності на великі бутлі краще ставити класичний гідрозатвор, а на банки - рукавичку, або затвор у вигляді кришки (продається в магазинах).

4. Початкове (активне) бродіння. Після встановлення гідрозатвора ємкості з соком, що забродив, потрібно забезпечити відповідні температурні умови. Оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина 22-28°C, білого 16-22°C. Не можна допускати, щоб температура падала нижче +10°C, інакше дріжджі можуть загинути, не встигнувши переробити весь цукор на спирт.

З різних причин через 2-3 дні ви можете виявити, що винне сусло перестало бродити. Оскільки спиртові дріжджі додавати не можна, для відновлення бродіння потрібно зробити закваску для вина. Найпростіший рецепт: засипати в пляшку 150 грамів родзинок, 50 грамів цукру і долити теплою водою до третини об'єму. Закрити пляшку пробкою з вати і поставити на 3-4 дні в тепле місце. Коли родзинки заграють (з'являться бульбашки), закваску зливають, змішують з 1 літром сусла і додають назад у ємність із вином. Бродіння відновиться.

5. Додавання цукру. Приблизно 2% цукру в суслі дають 1% спирту в готовому вині. На Волині цукристість винограду рідко перевищує 20%. Це означає, що без додавання цукру в кращому разі вийде виноградне вино міцністю 10-12%. З іншого боку, максимально можлива міцність напою - 15-16%, оскільки за вищої концентрації спирту дикі дріжджі гинуть.

Проблема полягає в тому, що визначити початкову цукристість винограду в домашніх умовах без спеціального приладу (ареометра) неможливо. Орієнтуватися на середні значення по сортах теж марно, оскільки для цього потрібно мати у своєму розпорядженні дані про цукристість обраного сорту у своєму кліматичному поясі, а подібних розрахунків ніхто не веде. Тому ми будемо орієнтуватися за смаком соку.

Для підтримання нормального бродіння цукристість сусла не повинна перевищувати 10-15%. Щоб забезпечити цю умову, цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння виноградне сусло пробують на смак. Коли воно стає кислуватим (цукор переробився), слід внести 50 грамів цукру на кожен літр соку. Для цього в окрему ємність зливають 1-2 літри сусла, розбавляють у ньому цукор, а отриманий винний сироп вливають назад у бутель і добре збовтують.

Процедуру повторюють кілька разів (зазвичай 3-4) на перших 14-30 днях бродіння. У певний момент цукристість сусла перестане знижуватися, це значить, що бурхливе бродіння закінчилося і пора переходити до наступного етапу.

6. Зняття вина з осаду. Коли гідрозатвор протягом 1-2 днів не пускає бульбашки (рукавичка здувається), а сусло освітлилося, утворивши на дні шар пухкого осаду, молоде домашнє вино переливають в іншу ємкість. Річ у тім, що на дні збираються загиблі грибки, довго перебуваючи у вині, вони надають напою гіркоти і неприємного запаху.

За 1-2 дні до зняття вина з осаду бродильну ємкість ставлять на піднесення над підлогою (50-60 см). Це може бути лавка, стільчик або будь-яке інше пристосування. Коли осад знову опиниться на дні, вино зливають в іншу посудину (чисту і суху) через сифон - прозорий м'який шланг (трубочку) діаметром 07-1 см і довжиною 1-1,5 м. Кінець трубки не можна підносити до осаду ближче, ніж на 2-3 сантиметри.

Злите домашнє вино не буде абсолютно прозорим. Не потрібно цього боятися, зовнішній вигляд напою ще не сформувався.

7. Контроль цукристості. Настав час визначитися із солодкістю молодого домашнього вина. Оскільки активне бродіння вже закінчилося, то весь доданий цукор не буде перероблятися і залишиться в напої.

Цукор додають, орієнтуючись на власні смакові вподобання. Спочатку зливають 1-2 літри вина, додають у нього цукор (не більше 100-200 г на літр), перемішують, вливають вино з розведеним цукром назад у бутель, а потім ще раз перемішують. Якщо солодкість напою влаштовує, тоді цукор можна зовсім не додавати, як ви це робили у випадку з сухим вином.

8. Тихе бродіння (дозрівання). Етап, під час якого формується кінцевий смак. Триває від 40 до 380 днів. Більш тривала витримка домашніх виноградних вин недоцільна, оскільки не покращує властивостей напою.

Бутель із вином знову ставлять під гідрозатвор (рекомендується) або щільно закривають кришкою. Ємкість бажано зберігати в темному льосі або підвалі за температури 10-16°C. Якщо такої можливості немає, тоді молодому вину слід забезпечити температуру дозрівання 18-22°C, але не вище. Важливо не допускати різких температурних перепадів, інакше смак напою погіршиться. Мінімальний термін витримки білого вина - 40 днів, червоного - 60-90 днів.
Кожні 7-10 днів бажано переливати вино з однієї ємкості в іншу через трубочку, знімаючи його з осаду, як ми робили на 6-му етапі. У результаті вино ставатиме все світлішим і світлішим. Одночасно з цим ви контролюєте його смак.

9. Штучне освітлення. Навіть після кількох місяців у підвалі домашнє вино може залишитися каламутним. Якщо це вас не влаштовує, тоді можна скористатися методами очищення вина від домішок. Найпоширеніші способи - обклеювання желатином або яєчним білком. Слід пам'ятати, що освітлення покращує лише зовнішній вигляд напою, ніяк не впливаючи на його смак, тому я рекомендую робити освітлення лише в крайніх випадках.

Вино готове!

10. Розлив і зберігання. На останньому етапі вино розливають у пляшки і щільно закривають пробками. Домашнє вино слід зберігати в сухому прохолодному (6-8°C) місці в лежачому положенні. Температура може бути ще нижчою, головне щоб напій не замерз, оскільки тоді він втратить свій смак, а розморожування вже не допоможе.